夏の食中毒撃退・基本ワザ3つ

お中元に人気のハムやお肉や、カニなどの魚介類などの生ものを大量に贈られると、一度に食べきれず夏の暑い時期ですし、食中毒に気を配る必要があります。

 

 

ここでは食中毒を防ぐ注意点を載せます。

 

食中毒は年間を通じて発生しますが、気温25~30度で増えやすいのが食中毒の原因になるのが、腸管出血性性大腸菌や、サルモネラ菌などの細菌です。

 

まさに、お中元の時期の気温ですね。

食中毒予防の3原則

食中毒予防の3原則は、「付けない」、「増やさない」、「やっつける」です。

 

付けない

 

増やさない

 

やっつける

菌を食品に付着させない。料理前は手指を十分に洗浄。肉や魚が他の食品に触れたり、汁が付いたりしないように。

菌が増える環境に食材を置かない。冷蔵品・冷凍食品は長時間の持ち歩きや常温放置を避け、すぐ冷蔵庫や冷凍庫に入れる。
殺菌・消毒で細菌を死滅させる。加熱調理は中までしっかり。調理器具は使用後よく洗い、使える物には塩素系漂白剤も。  
■引用
  • (公社)日本食品衛生学会 副会長、小西良子先生 談
  • https://kenko.sawai.co.jp/theme/202005.html
  • 「サワイ健康推進課」(沢井製薬が運営)
「付けない」
「菌を他の食品に付着させない」ことです。

食良材に菌を付けないための大前提は、取り扱う前と後に、手指をしっかりと洗うことです。

 


肉や魚を保存するときは、ポリ袋やラップでしっかり包んで他の食材にドリップ(汁)などが付かないようにして冷蔵庫で保存しましょう。

冷蔵庫の中で他の食材に触れたり、汁が漏れて他の食材を汚染したりすると、食中毒の原因になってしまいます。

 

キッチン用品にも気をつけましょう。

 

肉や魚を切ったまな板や包丁はしっかり洗います。

 

野菜を切ってから肉や魚を切るようしたり、生で食べる食品用と肉・魚用で、まな板や包丁を変えたりするなど、調理の順序に気を配ることも大切です。

「増やさない」

「菌が増殖する環境に置かない」ことです。

食材は、すぐに冷蔵庫・冷凍庫に入れて細菌が増殖する環境に食品を置かないようにしましょう。

 

その際に詰め込みすぎないように。

 

冷蔵室に食品を詰め込みすぎると温度が高くなってしまいます。

  • 冷蔵庫は10℃以下、
  • 冷凍庫はマイナス15℃以下

に保ちましょう。

 

また、庫内に長く置かず、早く食べるようにしましょう。

「やっつける」

「殺菌・消毒で菌を死滅させる」ことです。

多くの細菌は75度以上で1分以上加熱することで死滅します。

 

そのため、十分に加熱調理をし、食材の中心部までしっかりと火を通して食べるようにしましょう。

 

使い終えた調理器具を洗剤でよく洗いましょう。

 

調理器具の殺菌には、塩素系漂白剤などに含まれる次亜塩素酸ナトリウムが有効です。

 

ただし、食品カスなどが残っていると消毒力は途端に失われますので、調理器具を洗剤などでよく洗った後に使いましょう。

夏はカレーの食中毒が多発?

夏はカレーの食中毒が多発します。

細菌の中には、100度の高温で加熱調理しても死滅しない細菌もあります。

 

カレーやシチューなどの煮込み料理、チャーハンやパスタなどの米・小麦料理は、調理後に室温で置いておくと冷める過程で細菌が増えやすいです。

 

作り置きする場合は冷ますのに時間をかけてはダメです。

 

鍋ごと冷水に浸すか、耐熱性の保存容器に小分けして速やかに冷まし、冷蔵または冷凍で保存するのがベストです。

 

キャンプなどでカレーを作り、翌日食べて食中毒が起きるという事故も多いです。

 

冷蔵保存ができないキャンプなどでは食べる前、高温になるまで十分に再加熱しましょう。

 

その際の温度は、口当たりがよい程度の温め方では充分でありません。

 

特に肉の入ったカレーやシチューは要注意です。

 

酸素が嫌いな菌が増えやすいので、よくかき混ぜながら加熱することも大切です。

温度の低い場所が好きな細菌

冷蔵庫内など温度の低い場所が好きな細菌も存在します。

リステリア菌冷蔵庫の中(4℃以下の低温)でも増え、加熱せずにそのまま食べる食品、には注意が必要です。

 

例えば、ナチュラルチーズ、生ハムなどで食中毒の事例があります。

 

また、リステリア菌に妊娠中に感染すると、妊婦が流産することもあります。

 

リステリア菌は加熱すれば死滅するため、十分に加熱してから食べることでリステリア菌による食中毒を防げます。

 

鶏肉などの食肉に付着しているカンピロバクターという細菌も、冷蔵庫内を好みます。

 

カンピロバクターは乾燥に弱く、75℃で1分以上加熱処理すれば死滅するため、食材の中心部までしっかり火を通してから食べることが大切です。

 

冷凍のメンチカツで食中毒が起きたこともあります。

 

揚げ方が足りず、中まで火が通っていなかったからです。

 

メンチカツや鶏の唐揚げなどは、お中元として贈られて自宅で揚げた場合も、総菜として買ってきた場合でも、肉の色が茶色くなり、中まで火が通っているか、切って確かめると安心です。

スーパーやコンビニエンスストアの総菜や弁当の注意点

コンビニ弁当などは食品添加物を多用して食中毒事故を防いでいます。

ただし、一概にそうとは言えません。

 

例えばローソンのオリジナル商品は、合成着色料、保存料は使わず、加熱後や盛り付け時、販売時の温度管 理を徹底することで細菌の増殖を防ぎ、安全・安心な商品 を提供しています。

  • 参考:ローソン公式サイト「安全・安心」への取り組み
  • https://www.lawson.co.jp/company/activity/social/consumer/safety/

それだけに、購入時は商品に記載がある保存方法をチェックし、消費期限内に食べるように心がけることが大切です。

 

また、コンビニ各社で主流になっている「チルド」管理の弁当類は冷蔵保管が必要なので、すぐに食べない場合は冷蔵庫で保管しましょう。

 

  • 暑い季節に贈られてくる生もののお中元を贈り主へ感謝の気持ちを持ちつつ、安全に美味しく食べて楽しみましょう!

 

 

■このページの文章の参考資料;
  • 「サワイ健康推進課」https://kenko.sawai.co.jp/theme/202005.html(沢井製薬が運営)
  • 日本経済新聞 土曜版 「NIKKEIプラス1」2021年5月1日号

をミックスして書き直しました。

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